白酒01：年轻的白酒
白酒基础第1篇，总第26篇
【摘要】
从记事起，就会看到身边人喝白酒，也常常听说白酒的故事，还有那曹操、李白等等关于酒的故事，一直以为白酒很老很老。
学习后才知道，白酒是什么、白酒并不“老”，没有传说那么老。
名字不老、香型不老、酒厂不老、工艺不老、陈酿不老……
为什么这一篇起这个名字？
就是因为突然觉醒，知道了白酒的年轻。
【说明】
文中“老唐”，为知名大V唐朝，著作《巴芒演义》、《价值投资实战手册》、《手把手教你读财报》等，公众号《唐书房》，我们的老唐校长。
【正文】
看了一些白酒的文章，看了老唐的白酒专辑，也买过很多次酒，每次买酒的时候还各种研究，以为自己认识白酒，虽然不喝酒，但是很熟悉。
但在研究洋河产能的时候，发现对于白酒的基础知识还尚有不足，不足以看懂洋河的产能，但差在哪里？说不上来。
直到看《今世缘招股书》，才知道，对于白酒，还有很多不知道：
不知道白酒是谁？
不知道白酒从哪里来？
做白酒的方法有哪些？
白酒的分类有哪些？
更不可能知道白酒往哪里去？
…………
平常所知道的，都是不同人从不同的角度的介绍而已。
或者白酒企业想让我们知道的而已。
故暂缓脚步，学习《白酒生产技术》、《白酒勾兑技术》、《洋河酒志》、《酒谈》、《酒的中国地理》、《李渡遗址：中国白酒起源于遗产价值研究》等，才算看到白酒的大门在哪里，认识到白酒没有我认为的那么老。整理介绍一个“年轻”的白酒。
一、他是谁——白酒是什么？
1、什么是白酒？
标准定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。
这个是标准定义，是传统白酒。
2、白酒是什么？
从化学组成角度，简单介绍：白酒是由约98%的乙醇和水，和2%各类酸、醛、醇、脂等微量有机物构成的液体。
白酒的外在特点和质量，都是由2%的微量成分所决定，10块一瓶随便什么酒和3000块一瓶茅台，差别就在那2%。
这个约2%的微量成分很重要，是现在市场上白酒的基础，知道了组成就可以模仿，就诞生了传统白酒酿造方法之外的新工艺，具体以后再谈。
3、白酒从哪里来？
①粮食：俗话说“酒是粮食精，越喝越年轻！”那酒肯定是从粮食中来，
因为传统白酒是用谷物粮食，经固态发酵，再蒸馏而来，是“粮食的精华”；
②化学反应：
酒类酿造的最后一步，都是从糖类在各类细菌的作用下，转变成乙醇。
这个有几个不同化学反应路径，其中一个化学反应式：
C6H12O6+2ADP+2H2PO4 → 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ
葡萄糖 酒精
传统白酒酿造的前面一步，是从淀粉在淀粉酶的作用下，转变成葡萄糖，化学反应式如下。
（C6H10O5）n+nH2O → nC6H12O6
淀粉 + 水 → 葡萄糖
连起来就是：
C6H10O5 → C6H12O6 → 2C2H5OH
即淀粉到酒精，再到酒精。
这就是白酒的酿造化学反应过程，但另2%的微量成分非常复杂，现在搞清楚的已经300多种，其中的化学反应更加、非常复杂，反正我搞不懂。
但促进这个化学反应的就是各种微生物，不同的微生物群落得到微量成分就有不同。
③白酒的原料：
综上，理论上，所有含糖和可以转变为糖的物品，都可以酿酒，都可以是酒的原料。
葡萄、甘蔗、甜菜等都含糖，所以都可以酿酒。
米、粟米、黍米、玉米、小麦、大麦、高粱、红薯、土豆等等等，都含有淀粉，淀粉可以转变为糖类，所以都可以酿酒。
这个很重要，世界上各类酒都是从这里出发，化学反应的最后一步都是一样的，都是糖到乙醇的过程。
传统白酒的酿造，就是谷物粮食中的淀粉→糖→乙醇的过程。
淀粉到糖叫糖化，
糖到乙醇的过程，叫酒精发酵，简称发酵。
传统白酒，就是谷物粮食固态酿造酒，那白酒从哪里来？
当然来自于“谷物粮食”。
但其他也很重要，是目前市场上所有白酒的真正来源，具体是什么以后介绍。
二、年轻的白酒
前面介绍了什么是（传统）白酒、白酒是什么以及原料等，这里来介绍“年轻的白酒”，白酒肯定比我老，这个年轻也是相对的年轻。
从小，在古诗、小说、故事、传说等等学到很多知识，我一直以为白酒很老很老：
我一直以为杜康酿的酒和现在的杜康酒没区别，
我一直以为牧童遥指杏花村的“杏花村”和现在的“杏花村”是一样的；
我一直以为曹操会酿白酒；
我一直以为古人大碗喝酒、大口吃肉，是因为古人普遍会武功，而且大多内功深厚，太阳穴饱满，更容易消化酒精，虽然做不到手指排酒，但可以头冒白烟，散发酒精。
直到看了这几本书才知道，
杜康酒不是杜康酿的，
杏花村也不是杏花村，
曹操也没喝过白酒，
我不会功夫，但也可以用大碗喝古人的酒，虽然我不喝酒，毕竟小时候也是大碗喝过黄桂稠酒。
所以，白酒很年轻：
1、年轻的名字
白酒最初的名字——烧酒，只因乙醇浓度很高，一般含乙醇45%～65%，遇火能够燃烧，故俗称“烧酒”。20世纪50年代以来，我国统一名称为“白酒”。
现代意义上的中国白酒，中国人称露酒、酒露、露滴酒、白酒、白干、老白干、烧刀酒、烧锅酒、蒸酒等，科学术语为蒸馏酒，蒸馏酒必须经过蒸馏获取，因此酒精浓度高，适当饮用后发热力度大。
是的，白酒的名字，和我的父辈一样年龄，虽然我的父辈已有白发，但白酒的名字，相对还是很年轻。
2、年轻的白酒——中国酒的晚辈，诞生于元代。
中国酒有果酒、米酒、黄酒、白酒等等等。
果酒、米酒、黄酒都属于发酵酒，发酵酒是利用微生物发酵生产含一定酒精浓度的饮料。
白酒，是发酵后，再蒸馏而来的酒。
发酵酒和烧酒（白酒）最大的区别是前者只发酵但不经过蒸馏，因此酒精浓度低，容易酸败。而白酒的诞生，就是因为舍不得扔掉酸败（放坏）的黄酒，而诞生的挽救方法——蒸馏。
——在明初以前中国主要是处理酸坏之酒，即所谓“一切味不正之酒”, “凡酸坏之酒”，或“用好酒蒸熬”, “以水火鼎炼酒取露”，是属于对成品酒进行蒸馏的液体蒸馏法。
白酒就是在此基础上又诞生而来的。
诞生时间是700多年前的元代早期。
白酒的诞生有很多中说法，元代、宋代、唐代、汉代等都有，而有酒窖证明的就是元代酒窖，真正的固态法酿酒酒窖。
如上图的元代酒窖，酿造白酒的酒窖，摘自《李渡遗址：中国白酒起源》。
白酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国继果酒、黄酒之后出现的第三代酒。
相对于杜康、曹操、李白他们喝的酒，白酒很年轻。
2、年轻的流行～流行的晚
白酒走向主流，真正流行，也是建国以后，即1949年以后。
建国的国宴用酒——汾酒，
现在的国宴用酒——茅台。
之前的主流是什么？
是黄酒。
黄酒之前是什么？
有很多，突然发现写不出来，等看完《黄酒的酿造》再介绍。
那为什么是白酒？
因为黄酒“太贵”，酿造成本太高，都是精粮酿造。
而白酒不挑剔，只要有淀粉就可以。
特别是黄河防洪，需要高粱杆，推广红高粱。
而高粱直接吃口感等都要差一些，相对于麦子、米等，高粱都要便宜很多，所以酿酒很合适，酒精蒸馏出来那管什么出身？
3、年轻的酒厂
1950年之后，陆续在传统酒坊的基础上，建立酿酒厂。
还有更年轻的，其中最有名的是杜康。
何以解忧？唯有杜康！
杜康之名何其大呀！
但杜康酒厂，却很年轻很年轻。
1972年9月，日本首相田中角荣来访，喝茅台的时候，谈起天下名酒、唯有杜康。
然后周总理提出“复兴杜康、为国争光”的要求，河南伊川、河南汝阳、陕西白水等酒厂自告奋勇的换掉了自家酒厂的招牌，换成了杜康酒厂，生产杜康酒，誓要为国争光，然后这三个酒厂就为国争光。
当然都有各自的故事，但是真得年轻。
4、年轻的分类～～香型分类，
这个更加年轻，第三届全国评酒大会，才开始分香型，源头就是一个乱七八糟的分类，始于1979年8月，最年轻香型诞生于2005年。
1979年8月：确定按照香型分类，并确定4种香型，有浓香型、清香型、酱香型、米香型。
怎么理解这个东西？
我的理解就是一群学者或专家，为了方便，按照一定的特点，创新性提出了一个不是那么严谨的分类方法，并按照这个分类，定了一些标准。
顺理成章的，我大陕西的西凤酒，就这样落选名酒评比，因为他的香味不属于其中任何一种。
就像拿着小米，和大米、糯米比赛，都是米，都有淀粉，但进门第一关，比颜色和颗粒大小，这么黄、这么小的米？颜色不白又太小，淘汰。
那怎么办？小米肯定要说，我要建立香型，自己和自己比。
然后被小瞧，或者不好说的那些香型，一个个自立门户，独创香型，陆续诞生了8种香型的酒，具体时间见下图。
而白酒本身差异不大，分的越细，相互之间就有一定的关系，所以就有了衍生关系，如下图。
白酒香型衍生图，摘自《国酒》。
我的理解，这个图不一定全对，但是有一定的道理。
比如西凤酒，表现的香味就介于浓香与清香之间，比浓香清，比清香浓。
5、更加年轻的分类～～口感分类
另一个年轻的分类～～口感，我知道的就是绵柔型。
2002年底，洋河重组后才提出，2008年才纳入国标。
洋河，兄弟我是浓香型，但是从口感上分，我是～绵柔型，我的口感很好。
按照“定位”的说法做，独创新品类，占领客户心智，然后带领潮流，很多跟风而来。
这才是回归白酒的本质～～好喝。
为什么会这样？
这是因为地域、气候差异，酿酒细菌族群及活跃度差异，影响酿酒过程中的生化反应，导致白酒中微量成分的差异造成的。
从简单的地理关系就能看出来。
①清香型的代表～汾酒，在山西。
②浓香型～五粮液、泸州老窖、洋河
③从地理位置上，夹在中间的有西凤、太白、洋河、双沟等等，比浓香，比不过五粮液、老窖，比清香，比不过汾酒，
但好不好喝？？肯定好喝，怎么证明？
第一届，1952年，八大名酒，里面有4个白酒，茅台、汾酒、泸州大曲、西凤。虽然没有分香型，但按照现在的分法，酱香、清香、浓香、凤香各一个，大家没有高低贵贱之分。
第二届，1963年，八大名酒，五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽亳州）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、全兴大曲酒（四川成都）、茅台酒（贵州仁怀）、西凤酒（陕西宝鸡）、汾酒（山西杏花村）、董酒（贵州遵义）
这两届，香型这个名词还没有诞生，咱老家的西凤，就是——全国名酒。
6，年轻的分类～～酿造工艺分类
应该用更加年轻来表述，都没有我的年龄大。
现在的白酒分类，源自更加新的酿酒工艺
①固态法～～全称谷物固态酿酒法。如前所述，固态法的诞生时间，约700年前，相对于一般宣传而言，还是很年轻的。
②固液法～～谷物固态酒+食用酒精等勾调而成，具体点是以固态法白酒（不低于30%）和液态法白酒勾调而成的白酒
③液态法～～食用酒精+添加剂。
后面两个就是新工艺法，很年轻，都是建国后，搞清楚白酒的化学成分后，就有了新的、成本更低的工艺方法——液态法（食用酒精+添加剂），以及衍生的固液法。
7，更加更加年轻的年份陈酿
以前看小说，经常看到女儿红，在女儿出生时埋到地下，在结婚的时候再挖出来，那可是真正的好酒啊。
所以在买酒的时候，我以为，十年陈酿，就是放了十年的酒。三十年陈酿，就是放了三十年的酒。
总有一种想法，想挑更久的酒，更久的酒，就是好酒。
今天，才知道，我被骗了。就像那个笑话里面讲的，现在我国每年销售的82年拉菲，已经超过了82年拉菲的产量。
现在到处都是十年陈酿、三十年陈酿，但三十年陈酿，以酒精论，都放了三十年吗？
肯定不是都是100%的陈酿三十年，真正加了的，可能也就加了几滴或几盅三十年而已，平均算下来，所谓陈酿三十年，不知道满一年没有。
8，年轻的最优酒度～53°
现在有宣传，53度的白酒，是乙醇和水分子结合最紧密的组合，是最优酒度。这个说法具体是起源于哪一年，我不知道，但可以确定的是，这个时间，也是很年轻的，是1987年之后。
解放前后的白酒，市场上的白酒，就是直接酿造酒度数，约70度，国家一直在倡导节约粮食、降低成本，麸曲、酒精勾兑等都是尝试，白酒降度，也是路径之一。
同时降低酒度也有利于出口，换取外汇。
1964年，轻工业部在汾酒试点，尝试将68-71°的白酒，加浆（水）降低至65°。后来陆续都在尝试。
这个事很重要，当年著名数学家华罗庚也参与提了建议，可见之重视。
1987年的贵阳会议，是真正让全行业全力推广白酒降度，并且有量化要求，降低10°。当时的白酒约在65°，这也是为什么以前统计白酒产量，都是折合成65°计算。
关键点来了，
降低10°是多少？55°呀，
55°距离标准太近，一不小心就超标了，太难控制，想想，市场上抽检一瓶55.02°，你说好看不好看？？
54°，不吉利，谐音“我死”，这怎么可以？？刚拿酒瓶一看，“我死”？还没喝酒就认输？
52°，也不吉利，谐音“我二”，一样的道理。
53°刚刚好，“我杀”，“看我大杀四方，把你们一个个和“喝死”、“喝二””，而且距离65°最近，距离55°又有点远，2°，随便怎么偏差，也是合格，不超标。
多么好的酒精度啊。
但总要有个交代，喝惯了65°的，突然变成53°？？
喝酒的肯定会说，你娃娃掺水？？
酒厂怎么说？
您老说的对，但我们不叫掺水，我们叫加浆，浆是什么？是更加安全的～～水。
加浆后，把酒精度从65°，加到了53°。
经过我们多年精心研究发现，53°，乙醇分子和水分子结合最紧密……
故事讲多了、讲的平台也大，然后就有人信了。
就是“钻石的故事”一样！宣传的好而已。
煤炭和钻石，都是碳原子，但是距离爱情，天地的距离？
白酒的知识有很多，还需好好学习、天天向上。